Су-вид ("sous-vide" в переводе с французского значит “в вакууме”) – это современная технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.
Суть технологии "sous-vide" достаточно проста и заключается она в следующем: свежий продукт запечатывается в герметичный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух (вакуумируется), затем помещается в воду и подвергается равномерной тепловой обработке при температуре от 55 до 80С в течение заданного времени.
Данный подход подразумевает наличие специального оборудования - вакуумного упаковщика и погружного термостата (или водяной печи). В качестве "водяной печи" также может использоваться пароконвектомат в режиме "низкотемпературный пар".
Концепция метода су вид подразумевает тепловую обработку пищевых продуктов в вакууме при постоянной температуре ниже 100°С. А главным условием и секретом отменного вкуса и сохранения питательности готовых блюд является постоянная температура в течение всего процесса приготовления. Даже незначительное колебание температурного режима может губительно отразиться на вкусе и питательных свойствах блюда.
Первое условие технологии су вид – приготовление в вакууме. Для его реализации понадобится вакуумный упаковщик. Будет он ручным или камерным – неважно, но при выборе пакетов лучше предпочесть те, что предназначены для работы с оборудованием sous vide, цена которых немного выше обычных упаковочных. Их материал отличается от пленки пакетов для хранения продуктов, и клиенты наверняка оценят заботу об их здоровье и будут благодарны.
Второе важнейшее условие метода – соблюдение стабильной температуры приготовления. Его может обеспечить только вода, как идеальный и самый доступный теплоноситель, способный в течение длительного времени поддерживать постоянную температуру. В полной мере реализует это условие термостат sous vide professional – специальное тепловое оборудование, которое бывает двух типов:
- Водяные печи – термическая ванна или ротационный кипятильник;
- Погружные термостаты sous vide.
Термическая ванна – наиболее популярный и доступный в своем сегменте аппарат sous vide. Это герметичная емкость с ТЭНом и панелью управления. Вода в нем в процессе приготовления находится в состоянии покоя, и температурная погрешность может достигать 5°С. В отличие от термической ванны ротационный кипятильник, являясь такой же герметичной емкостью, имеет циркуляционный насос с термостатом, вода в нем циркулирует, перемешивается и температурная погрешность не превышает ± 0,01°C.
Общий недостаток термостатов этого типа – относительно небольшой объем внутренней камеры, жестко ограничивающий количество полуфабрикатов, которые можно одновременно готовить. Однако есть у водяных печей и важное преимущество: благодаря герметичности вода из них не испаряется, они экономичны и удобны в эксплуатации на кухне небольших кафе и баров.
Циркуляционный термостат, больше известный как термостат погружной – специальное тепловое оборудование sous vide высокой точности, не привязанное к конкретной емкости с водой. Он оборудован удобной панелью управления, циркуляционной помпой и системой крепления, совместимой с любой кухонной емкостью от кастрюль до гастроемкостей объемом до 80 литров, и обеспечивает высокую температурную точность приготовления ± 0,01°C. Без сомнения, термостат - оптимальное решение для среднего или крупного ресторана, практикующего технологию су вид в своей работе. Цена его выше по сравнению с термическими ваннами и погружные термостаты sous vide более энергоемки, но обрабатываемый ими в 2,5 раза больший объем позволяет существенно расширить меню и сполна компенсирует этот недостаток. Аппараты компактны и не занимают много места на кухонных полках при хранении.
Технология Sous Vide связана не только с приготовлением блюд в вакуумной упаковке в воде, но и с их хранением. А именно после термообработки при низких температурах продукты подвергаются шоковому охлаждению или заморозке, что обеспечивает продуктам длительный срок хранения. Затем продукты регенерируются и принимают вид свежеприготовленных.
Для регенерации блюд су вид можно использовать как водяные печи или термостаты, в которых они готовились, так и пароконвектомат с функцией низкотемпературного пара.
Затраты, связанные с приобретением оборудования, ничтожны по сравнению с преимуществами технологии, которая, несомненно, перевернёт все ваши представления о вкусном и здоровом питании. Процесс происходит без участия масла или иных жиров, что полностью исключает образование канцерогенов. Главный плюс – еду практически невозможно испортить, переварить, пережарить, пересушить. Ещё одно преимущество: вы загружаете подготовленный пакет и на время забываете о нём, занимаетесь другими делами, не сомневаясь, что «умный» прибор всё сделает в лучшем виде.
При деликатной обработке сохраняются витамины, продукты готовятся в собственном соку, т.к. жидкость никуда не вытекает и не испаряется. Мясо, в том числе сухая курица и жёсткая говядина, получается восхитительно сочным, ароматным и нежным за счёт преобразования мышечного коллагена в желатин.
